Poolish

Fermentatietijd poolish: 2 tot 18 uur in de omgevingstemperatuur, of langer in de koeling

Hydratatie: 100%

Percentage van het hoofddeeg: 10% tot 35%

Smaak: mild-zure smaak, een beetje als yoghurt

Oorsprong: Polen; populair geworden in Frankrijk

Bereiding: Poolish heeft een hydratatie van 100%, wat wil zeggen dat je bloem en water 1:1 met elkaar mengt. Je voegt ook een klein beetje gist toe. Je mengt dus bijvoorbeeld 100 gram bloem met 100 gram water (50-50 of 150-150 kan ook, als de verhouding maar hetzelfde is). Het rekenwerk leggen we straks verder uit. Het zout voeg je in deze fase dus niet toe, dat doe je pas als je jouw uiteindelijke deeg gaat maken.

Zodra je het water, de bloem en de gist hebt gemengd, doe je het poolishmengsel in een afgesloten (weck)pot of bak. Je laat de poolish dan tussen de 2 en 18 uur staan, gewoon ergens in de omgeving. De ideale temperatuur is zo rond de 20 tot 23 ?. Is de omgeving veel warmer, bijvoorbeeld op een zomerse dag, dan ontwikkelt jouw poolish zich sneller. Op een koudere plek zal de ontwikkeling langzamer gaan. 

Hou je poolish in de gaten, want je kan ‘m - net als deeg - laten overrijzen (zie verderop). Een goed gelukte poolish is in omvang ongeveer verdubbeld en als het goed is zie je allemaal mooie luchtbellen in jouw mengsel zitten. Laat je jouw poolish te lang staan, dan zal deze op enig moment inzakken omdat de luchtbellen kapot gaan. 

Als het nodig is, kan je de ontwikkeling van jouw poolish afremmen door deze op een koelere plek weg te zetten. Dat kan een kelder of garage zijn, of zelfs in de koeling. In de koeling gaat het rijpen van de poolish (de smaakontwikkeling) door, terwijl de poolish niet erg rijst door de lagere temperatuur in de koeling. Je kan op deze manier een beetje spelen met het aantal uren en de poolish een beetje ‘afstemmen’ op jouw planning. Je kan de poolish na het maken bijvoorbeeld 1 of 2 uur in de omgeving op gang laten komen en dan ongeveer 24 uur in de koeling zetten. De koeling verandert wel de smaak van de poolish, doorgaans wordt deze in de koeling wat minder zuur van smaak. Voor de meest uitgesproken smaak laat je de poolish dus buiten de koeling ontwikkelen.

Tip: Je kan poolish maken van diverse soorten bloem of meel. Maak je poolish met bijvoorbeeld een bloem type 1 of 2, dan zal dit een andere smaak opleveren dan wanneer je poolish maakt van 0- of 00-bloem. Gebruik je een type 0 of 00-bloem, neem dan een gemiddeld sterke of sterke soort.

Hoeveelheid gist: De hoeveelheid gist in een poolish is variabel en hangt af van enerzijds de omgevingstemperatuur en anderzijds van het aantal uren dat jij de poolish gunt om zich te ontwikkelen. Hoe meer uren, des te meer smaak. Hoe meer uren, hoe minder gist. 

Sommige pizzabakkers voegen ook nog wat honing of suiker toe, maar strikt noodzakelijk is dit niet. Sterker nog: de puristen vinden dat je met honing (wat in feite ook suiker is) de langzame smaakontwikkeling van de poolish verandert omdat je de gist extra stimuleert. 

Als houvast voor de hoeveelheid te gebruiken droge gist kan je uitgaan van:

• 0,5% voor 1 tot 2 uur
• 0,4% voor 2 tot 6 uur 
• 0,3% voor 6 tot 10 uur
• 0,2% voor 10 tot 14 uur 
• 0,1% voor 14 tot 18 uur (of langer)

Gebruik je verse gist? 0,1% droge gist wordt 0,3% verse gist.

Poolish verwerken in jouw deeg: Als de poolish klaar is, dan verwerk je deze in jouw hoofddeeg. Kneed je met de hand, los de poolish dan eerst op in het water. Daarna voeg je de resterende bloem en het zout toe. Maak je jouw deeg in de deegmachine, dan kan je de poolish, het water en de bloem gelijktijdig met elkaar mengen. Zet de machine op de langzaamste stand en voeg als laatste ingrediënt het zout toe.

Omdat de ontwikkeling van de glutenstructuur in de poolish al op gang is gekomen, hoef je een poolishdeeg minder lang te kneden dan een direct deeg, waar nog helemaal geen glutenontwikkeling heeft plaatsgevonden.