0
Direct of indirect deeg?
240 x views
Het leuke en het mooie aan het pizza-ambacht is dat er altijd meerdere opties zijn om iets te doen of om ergens te komen. Zo ook met het maken van deeg. Er is niet maar één manier om deeg te maken.
Maar waar bijvoorbeeld een patissier keus heeft uit verschillende soorten deeg (o.a. bladerdeeg, korstdeeg, zanddeeg, harde wener deeg) en een lange lijst aan wisselend te gebruiken ingrediënten (boter, eieren, bloem, melk, zout, suiker, vanille, chocolade, citroen, amandel, etc.), maakt een pizzabakker altijd pizzadeeg. En de benodigde ingrediënten zijn 99,9% van de tijd hetzelfde: bloem of meel, water, gist, zout en soms olie.
De uitkomst is weliswaar altijd pizzadeeg, maar de techniek waarmee het pizzadeeg gemaakt wordt, kan wel degelijk verschillen. Welke techniek je wilt gebruiken, is sterk afhankelijk van persoonlijke voorkeur. Laten we eens kijken welke mogelijkheden je allemaal hebt.
Direct deeg
De klassieke manier van deeg maken is door alle ingrediënten in één etappe met elkaar te mengen en kneden tot deeg. Dit wordt een direct deeg genoemd, of de directe manier van deeg maken. Nadat je het deeg hebt gekneed, laat je het rusten (in bulk) en rijzen (als bolletjes). Ingewikkelder dan dit is het niet.
Napolitaanse pizzabakkers maken hun deeg meestal op directe wijze. In Napels is 12 uur rijstijd het minimum (tot maximaal 24 uur, met een gemiddeld sterke bloem van W260/280). Globaal wordt die 12 uur verdeeld in 2 uur bulkrijs en 10 uur bolletjesrijs. Alle rijstijd is in de omgevingstemperatuur, er komt geen koeling aan te pas. Zo kan je in de ochtend deeg maken, dat je ‘s avonds verwerkt tot pizza. Voor veel pizzeria’s is dit een fijn schema. En wie weet voor jou ook?
Met een direct deeg kan je dus redelijk ‘snel’ werken. We hebben ‘snel’ wel tussen aanhalingstekens gezet. Want 12 uur klinkt voor jou misschien als een lange rijstijd, het kan nog veel langer. Als je wil, kan je met de directe methode de rijstijden flink verlengen. Je kan bijvoorbeeld op vrijdagavond deeg maken om op zaterdagavond pizza te bakken. De totale rijstijd is dan ongeveer 24 uur. Nog steeds met de W260/280-bloem. Werk je met een sterke bloemsoort (W300+), dan kan je de rijstijd nog verder verlengen.
Welke rijstijd je ook aanhoudt, negeer vanaf nu in ieder geval alle recepten die je online of in kookboeken tegenkomt waarin gewerkt wordt met rijstijden van een half uur tot een uur of twee. Geloof ons: in zo’n kort tijdsbestek maak je nooit Perfect Pizzadeeg. Je moet echt bereid zijn om jouw deeg een langere rusttijd te gunnen. Zelf deeg maken is echt niet zoveel werk. Het mengen van de ingrediënten en het kneden van het deeg duurt bij elkaar een minuut of 20. Daarna begint de rijstijd en kan jij lekker achterover leunen en de tijd het belangrijkste werk laten doen. De lange rijstijden vragen vooral om een goede planning.
Indirect deeg
Bij een indirect deeg maak je jouw deeg niet in één etappe, maar in twee afzonderlijke stappen.
Eerste stap: Je maakt eerst een starter of voordeeg, dat is hetzelfde. Jouw starter laat je rusten. Dit wordt ook wel het rijpen of fermenteren genoemd. Dat kan voor een paar uur zijn, maar het kan ook 24 uur zijn of meerdere dagen. Dat ligt aan het type starter dat je maakt.
Tweede stap: Zodra jouw starter klaar is, maak je het hoofddeeg. Dat is het deeg waar je uiteindelijk pizza mee gaat bakken.
Indirect deeg is iets bewerkelijker dan een direct deeg. Vanwege de extra stap en de tijd die je moet uittrekken voor de fermentatie van zowel de starter als later het hoofddeeg. En je hebt een paar minuten extra rekenwerk aan je recept.
De liefhebbers van de indirecte methode nemen dat beetje extra werk en de lange fermentatietijd maar al te graag voor lief. Indirect deeg is vooral geliefd vanwege de specifieke smaakontwikkeling in het deeg. Daarnaast beïnvloedt de starter ook de glutenstructuur en daarmee de textuur van het deeg. Een starter zorgt over het algemeen voor luchtig deeg.
Nu is het zeker niet zo dat je alleen met de indirecte methode smaakvol en luchtig deeg kunt maken. Ook direct deeg kan smaakvol en luchtig zijn. De crux voor smaakontwikkeling in deeg is altijd: lange rijstijden. Zo kan een direct deeg met een hele lange fermentatietijd smaakvoller zijn dan een indirect deeg dat gemaakt is met korte fermentatietijden.
Tegelijk is het erg moeilijk om ‘smaakvol’ heel concreet meetbaar te maken. Tijdens het rijzen van deeg ontstaan aromatische stoffen (zoals alcohol en verschillende organische zuren), die tijdens het bakken grotendeels verdampen of verdwijnen. Daarom ruikt een pizza bakken ook zo lekker. De stoffen die niet vervliegen, en ook de reacties tussen eiwitten en suikers tijdens het bakken, dragen bij aan het aroma van deeg.
Bij onderzoek naar gerezen deeg hebben onderzoekers tientallen stoffen gevonden die een rol spelen bij de vorming van het aroma. Om aan te geven hoe ingewikkeld en ongrijpbaar aroma is, kon slechts twee derde van deze stoffen worden geïdentificeerd. Van de overige stoffen is niet eens duidelijk wat het precies is.
“ Indirect deeg is iets bewerkelijker dan een direct deeg. Vanwege de extra stap en de tijd die je moet uittrekken voor de fermentatie van zowel de starter als later het hoofddeeg.”
Poolish, biga & desem
Of je een starter wilt gebruiken, en welke, is geheel en al persoonlijke voorkeur. Je hebt in ieder geval deze 3 opties om uit te kiezen:
Deze starters verschillen in hoe ze gemaakt worden en hoe lang ze kunnen of moeten fermenteren. Ook het smaakprofiel verschilt onderling. Zoals gezegd: de fermentatietijd speelt een grote rol. Een ‘korte’ poolish smaakt anders dan een ‘lange’ poolish. En een korte poolish smaakt anders dan een lange biga. Alleen door te experimenteren kom je achter jouw favoriet.
We kunnen het echt niet vaak genoeg benadrukken: er zijn altijd meerdere elementen die een rol spelen. Is jouw doel om heel luchtig deeg te maken, dan kan een starter als poolish of biga daar zeker aan bijdragen. Maar het is nooit het enige element.
De gekozen bloem speelt een rol, de hoeveelheid water in jouw deeg doet dat ook. En ook het simpele feit dat een bolletje deeg voor een Napolitaanse pizza meestal wat zwaarder is in gewicht dan voor andere pizzastijlen, heeft effect. Je hebt dan simpelweg meer deeg tot je beschikking om een grotere, luchtige rand te creëren.
Je kan jouw luchtige deeg tot in de puntjes hebben voorbereid, als jouw oven vervolgens niet warm genoeg is, dan beïnvloedt dit alsnog het eindresultaat.
-
Delen :
