Biga

Fermentatietijd: 16 tot 24 uur in de omgeving of 48 uur in combinatie met de koeling

Hydratatie: circa 45%

Percentage van het hoofddeeg: 10% tot 35%

Smaak: iets scherpere azijnsmaak 

Oorsprong: Italië

Bereiding: Een biga lijkt in hoe je deze maakt erg op poolish. Ook hier begin je met water, bloem en gist. Het grootste verschil tussen poolish en biga is het percentage water. 

Bij poolish is de hydratatie 100%, bij biga is dat 40% tot 50%. De meeste bigarecepten gaan uit van 45% water, maar je kan hier mee variëren. Een biga is dus altijd veel droger dan een poolish. Vanwege de lange fermentatietijd maak je een biga het beste met sterkere bloemsoorten (W-waarde 300/320). 

Het maken van de biga is eenvoudig: je mengt de gist door de bloem en daarna voeg je het water toe. Gebruik geen koud water. Met een lepel meng je tot het moment dat de bloem al het water heeft opgenomen. Je hebt dan een kruimelig, vlokkerig geheel. Er is geen losse bloem meer zichtbaar. Het mengen duurt ongeveer 2 tot 4 minuten. En ook bij biga voeg je in deze fase dus nog geen zout toe.

Dek de biga af en laat deze 16 tot 24 uur in de omgeving staan. De ideale temperatuur is 16? tot 20?. Omdat de biga veel droger is dan poolish, ontwikkelt deze zich een heel stuk langzamer. Je kan ook de koeling gebruiken om biga te laten rijpen. Laat de biga in dat geval na het maken eerst 30-60 minuten in de omgeving staan. Daarna zet je de biga voor 24 uur in de koeling. De laatste 24 uur haal je de biga uit de koeling en zet je deze weer in de omgeving. 

Als je biga klaar is, dan heb je allemaal iets gerezen biga-stukjes. Tenzij je bak te klein is, dan klonteren de losse stukken soms samen tot een groter geheel. 

Hoeveelheid gist: 0,4 to 1% droge gist of 1 tot 3% verse gist.  

Het effect van biga: Los van de smaak, maakt biga het uiteindelijke deeg sterker omdat het de glutenstructuur versterkt. Je kan met behulp van biga een zwakker deeg (gemaakt van een zwakke bloem) versterken. Biga werkt goed in deeg met een hoge hydratatie zoals in pizza in teglia, ciabatta of de Canotto-pizzastijl. Biga zorgt voor onregelmatige alveoles. Kleinere en grotere luchtbellen wisselen elkaar af en het zijn er minder dan bij poolish. Het deeg is elastischer, iets compacter en minder ‘zacht’ dan bij poolish. 

Goed om te weten: Biga zal niet zo snel overrijzen. In ieder geval niet zo snel als poolish. Het tijdsvenster waarin je de biga kan gebruiken is daarmee wat groter dan bij poolish. 

Leuk om te weten: Het is mogelijk om het aandeel biga te vergroten boven de genoemde 30%. Het is zelfs mogelijk om een 100% bigadeeg te maken. Hoe groter het aandeel biga, hoe sterker het effect in je uiteindelijke deeg. De rijstijd van je hoofdddeeg zal in alle gevallen wel wat korter zijn. 

Biga verwerken in jouw einddeeg: Omdat biga droger is, kan het lastig zijn om de biga-stukjes met de hand door jouw deeg te kneden. Het is dus aan te raden om hiervoor de deegmachine te gebruiken. Doe de biga in de kom van de deegmachine en voeg de resterende hoeveelheid bloem voor je hoofddeeg toe plus de helft van het resterende water. Laat de machine niet te snel draaien een paar minuten draaien en voeg het zout toe. Voeg geleidelijk het resterende water toe en kneed circa 12 minuten tot je een glad en zijdezacht deeg hebt. Kneed zeker niet te lang, dan loop je het risico dat jouw deeg straks erg elastisch en taai wordt.