0
Zonder Graan geen Pizza
81 x views
Graan is dé basis voor jouw pizza. Er zijn veel verschillende graansoorten, waaronder tarwe, rogge, spelt en haver. Al die granen kan je in principe gebruiken om pizzadeeg mee te maken, al dan niet vermengd met elkaar. Toch zal voor de meeste pizzabakkers tarwe de basis zijn omdat het goede glutenvormende eiwitten bevat.
Als pizzabakker sta je er misschien niet zo bij stil, maar in een pak pizzabloem van een Italiaanse molen zit niet per definitie alleen maar tarwe afkomstig uit Italië. Er wordt wel degelijk tarwe verbouwd in Italië, maar de Italianen importeren het merendeel van de zachte tarwe (zie de volgende paragraaf) die ze verwerken. Die tarwe komt veelal uit andere EU-landen zoals Frankrijk, Duitsland en Oostenrijk, of uit de Verenigde Staten en Canada. Er kan dus letterlijk tarwe van over de hele wereld in jouw pak meel of bloem zitten. Het is ook niet per definitie altijd één tarweras. Jouw bloem kan een melange zijn van verschillende tarwesoorten. Je weet het simpelweg niet, het staat zelden tot nooit op de verpakking.
Sporadisch geeft de molenaar wel een aanwijzing op de verpakking. Er staat dan bijvoorbeeld: 100% Grani Italiani. Oftewel: al het graan komt uit Italië. Het land van herkomst is dan in ieder geval duidelijk. Maar je weet nog steeds niet precies wat voor tarwe en hoeveel verschillende rassen er in jouw pak pizzabloem zitten. Dat is het geheim van de molen.
Zachte en harde tarwe
Tarwe is onder te verdelen in:
- ZACHTE TARWE (Triticum aestivum) is wereldwijd de meest geteelde tarwesoort. Het wordt ook wel aangeduid als gewone tarwe of broodtarwe. Zachte tarwe heeft een zacht meellichaam (de kern van de graankorrel) waarvan de zetmeelkorrels makkelijk breken tijdens het malen. Daardoor kan de molenaar er bloem van maken. Zachte tarwe bevat glutenvormende eiwitten, waardoor het zeer geschikt is om brood- en pizzadeeg van te maken. Het gemiddeld eiwitgehalte is 12%, maar dat percentage kan lager of hoger uitvallen als gevolg van ras, de plek waar het graan groeit en de weersomstandigheden en voeding tijdens de groei.
- HARDE TARWE (Triticum turgidum durum), ook wel bekend als durum of pastatarwe. Durum betekent ‘hard’ in het Latijn. Belangrijkste kenmerken: de hardheid van de graankorrel (vandaar de naam), een hoog eiwitgehalte, een goudgele kleur en een nootachtige smaak. Ondanks het hoge eiwitgehalte levert harde tarwe geen bijzonder sterk glutennetwerk.
Het ene eiwit is het andere niet
Dat brengt ons bij de andere belangrijke eigenschap van tarwe: de eiwitten. Als pizzabakkers hebben we eiwitten nodig om het glutennetwerk in ons deeg te vormen. Dat spinnenweb van eiwitten houdt de gasvorming gevangen in het deeg, waardoor het rijst. De hoeveelheid eiwitten is belangrijk, maar de kwaliteit van de eiwitten is niet minder belangrijk.
Kijk je naar de voedingswaardetabel op een pak bloem of meel, dan zie je altijd de hoeveelheid eiwitten vermeld staan. Dat percentage ligt voor tarwe ergens tussen de 8% en 15%.
Een lager eiwitpercentage betekent vaak minder glutenvorming. Dat is prima voor koekjes, maar niet voor pizzadeeg. Dan wil je juist meer eiwit: 12% of hoger. Meer eiwit betekent meestal ook een steviger glutennetwerk en dus een beter vermogen om de luchtvorming in het deeg vast te houden.
De hoeveelheid en de kwaliteit van de eiwitten verschillen per graanras en worden bepaald door:
- HET MOMENT VAN ZAAIEN: in het voorjaar zaaien voor oogst in augustus/september (zomertarwe) of in het najaar zaaien voor oogst in juli/augustus (wintertarwe). Wintertarwe geeft over het algemeen hogere opbrengsten dan zomertarwe omdat het een langere groeitijd heeft.
- HET GEBIED: een landklimaat levert tarwe met kwalitatief betere eiwitten dan een zeeklimaat.
- DE BEMESTING: voor een hoger eiwitgehalte is meer stikstof nodig; zwavel heeft een belangrijke invloed op de kwaliteit van de eiwitten.
- DE HOEVEELHEID NEERSLAG: er is meer kans op schimmels bij veel nattigheid tijdens de bloei en de graankorrel kan voortijdig kiemen (schot). Dat heeft een negatieve invloed op de kwaliteit.
- TEMPERATUUR: is het warm of juist koud tijdens de groeiperiode? Sommige geografische gebieden – zoals Nederland en België – leveren gemiddeld genomen graankorrels op met lagere eiwitpercentages. Andere streken, zoals het Manitoba-gebied in Canada, leveren juist tarwe met veel kwalitatief goede eiwitten.
Soorten eiwitten
Pizzabloem bevat vier soorten eiwit: albumine, globuline, gliadine en glutenine. Albumine (12%) en globuline (8%) vormen samen ongeveer 20% van de eiwitten in de tarwekorrel. Ze zijn beide oplosbaar en spelen een beslissende rol tijdens het rijzen van jouw deeg. De resterende 80% van de eiwitten bestaat uit gliadine (40%) en glutenine (40%). Die zijn onoplosbaar en worden samen gluten genoemd. Leuk weetje: gluten is Latijns voor lijm.
- Gliadine bepaalt de rekbaarheid van je deeg en zorgt voor de binding.
- Glutenine geeft kracht, stevigheid en elasticiteit aan je deeg.
Stel dat je van beide pakken bloem twee identieke deegbolletjes maakt. Je laat de bolletjes allebei acht uur rijzen. Met de bloem uit de supermarkt zakt jouw bolletje deeg al na een paar uur in. Met de Italiaanse pizzabloem heb je na acht uur een mooi gerezen bolletje, dat het zelfs nog wel een paar uur langer zal volhouden. Terwijl beide deegbolletjes dezelfde hoeveelheid eiwitten bevatten.
Conclusie: het ene eiwit is het andere niet.
Het is precies daarom dat molenaars melanges maken van verschillende tarwesoorten. Zo kunnen ze sturen op de hoeveelheid, maar ook de kwaliteit van de eiwitten. De molenaar bepaalt zo hoe ‘sterk’ jouw deeg wordt.
-
Delen :
