0
De uitmalingsgraad van jouw meel
443 x views
Van graan maakt de molenaar meel en bloem. De termen worden vaak door elkaar gebruikt, maar er is wel degelijk een verschil. Het verschil ontstaat tijdens het malen en zeven van het graan. Dit wordt ook wel de 'uitmalingsgraad' genoemd. Wat zegt die uitmalingsgraad over jouw meel en bloem?
Als de volledige graankorrel wordt gemalen, dan verkrijg je meel:
- Gemalen tarwekorrel -> tarwemeel
- Gemalen spelt -> speltmeel
- Gemalen rogge -> roggemeel
We kunnen zelfs nog iets preciezer zijn. Want alleen wanneer de hele graankorrel wordt gemalen mag het resultaat ‘volkoren’ heten.
Een volledige tarwekorrel malen levert dus volkorentarwemeel op. Omdat tarwe de meest voorkomende soort is, wordt dit ook wel volkorenmeel genoemd. Een hele speltkorrel wordt volkorenspeltmeel. Rogge: volkorenroggemeel. Etcetera.
Voor alle soorten graan geldt dat de korrel bestaat uit de volgende delen:
- 13-18% zemel > de buitenste lagen van de graankorrel, waaronder het vlies en de aleuronlaag
- 80-85% meellichaam of endosperm > de witte kern die vooral zetmeel en suikers bevat, hier wordt bloem van gemaakt
- 2% kiem
De meeste vezels en mineralen zitten in de buitenste lagen (zemel) van de graankorrel. In meel blijven deze dus behouden. Daarom is volkorenmeel ook grover en voedzamer dan de veel fijnere witte bloem.
De uitmalingsgraad
De molenaar vermaalt de tarwekorrel en gaat vervolgens ‘builen’ of zeven. In meer of mindere mate worden de zemelen, de kiem en gries (de grove stukjes van het meellichaam die ontstaan tijdens het malen) uitgezeefd. Hoe veel, weinig of vrijwel geen zemelen er uiteindelijk overblijven, bepaalt de ‘uitmalingsgraad’.
Een hoge uitmalingsgraad (van 100) wil zeggen dat de molenaar van 100 kilo graan ook vrijwel 100 kilo volkorenmeel maakt. Er gaat dan vrijwel niets verloren. De buitenste delen van de graankorrel zijn in volkorenmeel ook duidelijk aanwezig.
Hoe meer er aan zemelen weggehaald wordt, hoe minder bruin het meel wordt. Worden alle zemelen verwijderd, dan blijft er witte bloem over. Bloem heeft een lage uitmalingsgraad. Van 100 kilo graan houdt de molenaar grofweg 50 tot 60 kilo bloem over. De bloem is zo wit omdat het de vermalen binnenste witte kern is van de graankorrel.
Om de mate van uitmaling aan te geven, gebruiken de Italianen een classificatiesysteem. De verschillende termen kom je tegen op de pakken meel en bloem van Italiaanse molens. Zo weet je wat je koopt. Ook de Fransen en Duitsers hebben hun eigen terminologie, net als de Amerikanen.
In België is de Franse classificatie gangbaar, aangevuld met eigen begrippen zoals vloeibare bloem (voor het maken van sauzen). In Nederland wordt een eigen terminologie gebruikt.
De verschillende termen zijn per land niet helemaal één op één te vergelijken. Onderstaande tabel is onze poging om de meest gangbare begrippen per land te kunnen vergelijken.
Goed om te weten: de uitmalingsgraad zegt iets over de aanwezigheid van de zemelen (de buitenste delen van de graankorrel) en hoe fijn of grof gemalen een soort is. De uitmalingsgraad zegt niets over de eigenschappen van het meel of de bloem. Oftewel: alle 00-bloem is van hetzelfde type, maar daarmee is niet alle 00-bloem identiek. Kenmerken als eiwitgehalte of w-waarde, kunnen per soort verschillen.
Hoe verder je afdaalt in de tabel, hoe minder zemelen je overhoudt en hoe fijner de soort. In de Italiaanse terminologie is 00-bloem dus de fijnste soort, met de minste zemelen.
Omdat wij in dit boek focussen op de Italiaanse pizza, hanteren wij vanaf hier de Italiaanse terminologie.
Uitmalingsgraad voor tarwe
|
Italië |
Duitsland |
Frankrijk / België |
VS |
Nederland |
Uitmalingsgraad* |
|
Farina integrale |
Type 1700 / 1600 |
T150 |
Dark Whole wheat |
Volkorenmeel |
95%-100% |
|
Tipo 2 |
Type 1050 |
T110 |
Whole wheat |
Gebuild meel / tarwemeel |
75%-90% |
|
Tipo 1 |
Type 812 / 630 |
T80 / T65 |
Light Whole Wheat |
Gebuild meel / tarwemeel |
60%-75% |
|
Tipo 0 |
Type 550 |
T55 |
High gluten flour |
Tarwebloem |
50%-65% |
|
Tipo 00 |
Type 405 (weizenmehl) |
T45 |
All purpose flour |
Patentbloem |
50%-65% |
|
Cake & pastry |
Patisseriebloem / |
45%-55% |
*Een uitmalingsgraad van 100% houdt in dat 100 kilo graan vrijwel 100 kilo volkorenmeel oplevert. De overige uitmalingspercentages in de tabel zijn een indicatie, ze kunnen per land en per molenaar verschillen.
Is farina bloem of meel?
Op Italiaanse verpakkingen lees je vaak de term farina. In het Nederlands kan dit zowel meel als bloem betekenen. Hoe weet je wat er in de verpakking zit?
- farina di grano tenero = bloem van zachte tarwe
- farina di grano duro = durumtarwe / harde tarwe
- semola (rimacinata) di grano duro = (fijn gemalen) tarwegriesmeel van durumtarwe
- farina integrale = volkorenmeel
- farina di frumento = tarwemeel
Semola
De categorie meel en bloem bevat voor pizzabakkers nóg een waardevol ingrediënt: semola (spreek uit: séémola). Je kan het door je deeg mengen, of er Siciliaans pizzadeeg mee maken. En semola wordt ook veelvuldig gebruikt als hulpmiddel bij het maken van de pizzabodem. Een beetje semola voorkomt dat het deeg tijdens het stretchen aan het werkblad plakt.
Wat de Italianen semola noemen, wordt in het Engels semolina genoemd. In het Nederlands heet het griesmeel. De Fransen noemen het semoule en de Duitsers hartweizengriess.
Het meest voorkomend is tarwegries (van tarwe dus), maar gries kan ook van spelt, maïs of gerst zijn.
Griesmeel kan gemaakt zijn van zachte tarwe, deze griesmeel is wit van kleur. In Nederland en België maken we hier griesmeelpudding en griesmeelpap (smoelpap in Vlaanderen) van.
In Italië en andere landen rond de Middellandse Zee wordt semola di grano duro (de naam zegt het al) geproduceerd van harde durumtarwe. Deze is goudgeel van kleur. Dit is de soort die gebruikt wordt in pizzadeeg. Of voor het maken van durumbrood of gedroogde pasta.
Om griesmeel te maken wordt de kern van de graankorrel (het meellichaam) vermalen. De grovere maalbrokjes zijn de ‘griezen’. Die worden eruit gezeefd en verkocht als griesmeel.
De molenaar kan de griezen grof malen maar ook middelfijn of heel fijn. In Italië kom je daarom zowel de termen semola als semola rimacinata tegen. Semola is de grovere versie. In het Italiaans betekent rimacinata ‘opnieuw gemalen’. Dit is de fijne variant. Wil je semola gebruiken om je deeg te stretchen, neem dan altijd die fijne soort, de rimacinata.
-
Delen :
