Deegrecept: denk in percentages

Denk in percentages 

De belangrijkste spelregel als het gaat om deeg maken is: denk in percentages. De ingrediënten voor pizzadeeg worden altijd in bepaalde verhoudingen tot elkaar berekend. Dit zijn die verhoudingen:

BLOEM of MEEL = 100%

WATER = 53-80%

DROGE GIST = 0,1% tot 0,4%

ZOUT = 1,5% tot 3%

OLIE = 1% tot 3%

In feite staat hier een raamwerk voor de berekening van jouw persoonlijke deegrecept. Het oogt misschien wat cryptisch, maar het is verrassend eenvoudig: 

• Per ingrediënt ga jij de percentages omrekenen naar een hoeveelheid grammen.
• De marge die je ziet in de percentages, is jouw ‘speelruimte’ als pizzabakker. Je kan kiezen voor 53% water, maar je kan ook kiezen voor 60% water. Of 80%. De keus die je maakt heeft uiteraard een bepaald effect. Dat is het ambacht.

Zo maak je de berekening:

• De hoeveelheid bloem (of meel) is altijd het beginpunt van jouw deegrecept. De hoeveelheid bloem of meel is ook altijd 100%.
• Dit percentage reken je om naar grammen. Werk je met 1 kilo bloem, dan is 100% dus 1.000 gram. Werk je met 250 gram bloem, dan is die 250 gram bloem 100%.
• Alle andere ingrediënten reken je uit ten opzichte van de hoeveelheid bloem in grammen.
• Kies je voor 55% water, dan heb je dus 550 gram water nodig (55% op 1.000 gram bloem = 550 gram).
• Gebruik je geen 1.000 gram maar 500 gram bloem, dan is 55% water 275 gram water (0,55 x 500).
• 1,5% zout op 1.000 gram bloem = 15 gram zout. 2% zout op 1.000 gram bloem= 20 gram zout.

Omdat je rekent met percentages, is jouw recept schaalbaar. Het maakt dus niet uit of je 1 of 2 bolletjes deeg wilt maken of 400. Je berekent per ingrediënt de benodigde hoeveelheden en de uitkomst van de berekening is jouw deegrecept op maat. 

Er bestaan tegenwoordig verschillende apps die jou dit rekenwerk uit handen nemen. Ook onze Perfect Pizza Flours-app heeft een calculator. In de kern werken de apps hetzelfde: je vult het gewenste aantal deegbolletjes in, samen met enkele andere variabelen, en de app berekent jouw recept. Gemak dient de mens.

En toch vinden wij het belangrijk dat je ook de systematiek achter de berekening begrijpt. De meeste apps zijn niets meer dan een rekenhulp. Handig, maar de app rekent sec uit wat jij invoert. Als jij niet weet wat 70% water in jouw deeg doet, dan kan je de app de schuld geven dat je deeg plakkerig is…maar dit ligt dan toch echt aan de dienstdoende pizzabakker en niet aan de app.

Omdat bepaalde keuzes in de percentages tot ongewenste effecten kunnen leiden, lopen we de ingrediënten stuk voor stuk langs, zodat je begrijpt welke rol ze spelen in jouw deeg. 

WATER 

Bloem en water vormen samen de kern van jouw pizzadeeg. De bloem levert de gluten die nodig zijn om de luchtvorming in je deeg vast te houden en die de elasticiteit geven aan jouw deeg. 

Water is een onmisbare schakel in de vorming van het glutennetwerk. Waar de bloem het meest bepalend is voor deeg, is water het meest sturende van alle ingrediënten. Met de hoeveelheid water bepaal je voor een groot deel hoe jouw pizza straks uit de oven zal komen: luchtig of juist krokant. 

Hou je van een krokante pizza? Dan maak je deeg met bijvoorbeeld 53 tot 55% water. Hou je van de Napolitaanse stijl, dan zit je op 56 tot 60% water. Wil je héél luchtig deeg met grote luchtbellen zoals in een Italiaanse ciabatta? Dan zit je op minimaal 70% water. 

Rond de 60% water zit voor veel pizzabloem een omslagpunt. Boven de 60% water kan jouw deeg snel natter (en plakkeriger) worden. Dit maakt het opbollen van je deeg lastiger. Wil je aan de veilige kant blijven qua hanteerbaarheid van je deeg, hou het dan op maximaal 60% water.

De hoeveelheid water in jouw deeg is trouwens altijd in samenspel met jouw oven en de baktemperatuur. Bak je op een lagere temperatuur, dan ligt je pizza langer in de oven en zal deze normaal gesproken krokanter worden. Een luchtige en zachte pizza bak je meestal kort op een hogere temperatuur.

Om aan te tonen dat De Perfecte Pizza soms een kwestie is van details: In de ene oven zal 53% water in je deeg een heerlijk knisperend krokante pizza opleveren. In een andere oven wordt het deeg met hetzelfde percentage water misschien zo hard als een cracker. Je moet dus experimenteren om uit te vinden wat voor jou het beste werkt en wat de ideale percentages zijn.

Onze tip als het om water gaat: begin eens met 60%, dit levert vrijwel altijd een goede pizza op. Dan kan je het percentage water daarna altijd nog iets verhogen of verlagen.

GIST

Wij werken het liefst met droge gist of instantgist (de kleine korreltjes), simpelweg omdat deze soorten veel langer houdbaar zijn dan verse gist. Qua smaak zal je tussen beide varianten geen verschil merken omdat de giststam hetzelfde is: Saccharomyces cerevisiae.

Wil je toch liever verse gist gebruiken, dan is het goed om te weten dat deze minder krachtig is dan droge gist. De verhouding is 3:1, oftewel: 3 gram verse gist staat gelijk aan 1 gram gedroogde gist. In de genoemde percentages van 0,1% tot 0,4%, gaan wij uit van droge gist. Maak de berekening en doe de uitkomst x 3 als je met verse gist werkt.

Gist is een moeilijk ingrediënt om in een paar woorden samen te vatten. Je moet gevoel ontwikkelen bij wat voor jou en jouw recept en werkwijze de juiste hoeveelheid is, en dat kan eigenlijk alleen door veel te oefenen.

We zullen je uiteraard wel enig houvast geven. Zo is de hoeveelheid gist afhankelijk van de rusttijd van je deeg en van de omgevingstemperatuur.

• Hoe langer de rijstijd, hoe minder gist > 0,1%-0,2% bij een rijstijd langer dan 8 uur
• Gebruik minder gist bij een omgevingstemperatuur hoger dan 22? > 0,1%
• Gebruik juist wat meer gist bij lage omgevingstemperatuur > 0,2%-0,3%
• Ligt jouw deeg langer dan 24 uur in de koeling, gebruik dan iets meer gist > 0,2%
• Bij hele korte rijstijden (korter dan 8 uur) gebruik je meer gist > 0,3%-0,4%

Het ultieme percentage gist: Wil je nooit meer hoeven nadenken over de hoeveelheid gist en toch in 95% van de gevallen perfect deeg maken? Neem dan 0,2% droge gist. Dan zit je meestal goed.

Droge gist versus instantgist: Feitelijk zijn deze twee varianten niet helemaal hetzelfde. Droge gist moet soms in lauwwarm water geactiveerd worden voor je het verder kan verwerken in je deeg. Instantgist kan meteen verwerkt worden. Tegenwoordig kan je echter ook droge gist meestal meteen verwerken. 

Gist bewaren: Bewaar droge gist afgesloten in de koeling, dan blijft het lang goed. Bederven zal het niet snel, hooguit wordt de werking naar verloop van tijd iets minder. Dit kan je compenseren door iets meer gist te gebruiken. 

Gist testen: Heb je het vermoeden dat je gist niet meer actief is? Dan kan je wat gist oplossen in een beetje lauwwarm water met een beetje honing of suiker. Als het goed is gaat het mengsel schuimen, een teken dat de gist nog actief is. Geen schuim? Dan kan je de gist beter vervangen voor nieuwe.

ZOUT

Je hebt zout nodig om goed deeg te maken. Zout doet meer in je deeg dan je misschien zou verwachten:

• Zout zorgt voor een goede opname van het water. 
• Het beïnvloedt de vorming van gluten en versterkt het glutennetwerk, dat de luchtvorming vasthoudt tijdens het rijzen.
• Zout heeft invloed op het volume van je deeg en het zorgt voor kleuring van je deeg als je gaat bakken.
• Zout maakt je deeg krokanter en geeft smaak.
• Op warme dagen kan je door meer zout toe te voegen het rijsproces afremmen.

Wij maken ons deeg allebei vrijwel altijd met 2% zout. Dat is flink minder dan de 3% zout in de Napolitaanse deegreceptuur, maar voldoende voor een zeer smakelijk deeg. 

Wij gebruiken het liefst fijn zeezout omdat deze makkelijk oplost, maar grof zeezout of steenzout kan ook.    

Wil je minderen met zout, dan kan je het percentage verlagen naar 1%. Nog minder zout tot zelfs zoutloos deeg kan technisch gezien ook - je maakt dan nog steeds deeg - maar houd er rekening mee dat je deeg veel sneller zal scheuren bij het vormen van de bodem. 

OLIE

Olie toevoegen aan jouw pizzadeeg is een keus. Het heeft voordelen, maar soms is het juist beter om helemaal geen olie toe te voegen.

Vroeger, voor de komst van de elektrische oven, werden er helemaal geen vetstoffen aan pizzadeeg toegevoegd. Omdat de baktijd in een elektrische oven voorheen langer was dan in de houtoven, merkten de pizzabakkers dat hun elektrisch gebakken pizza’s soms te droog werden. Toen ontstond het idee om olie aan het pizzadeeg toe te voegen:

• Olie bindt aan het zetmeel, waardoor vocht minder snel verdampt; de pizza wordt hierdoor brosser,
• Olie zorgt voor een zachter kruim en luchtigheid, 
• Olie is een goede warmtegeleider waardoor de pizza een mooie goudbruine kleur krijgt bij het afbakken,
• De pizza blijft ook langer warm als deze eenmaal uit de oven is,
• Olie helpt bij het vormen van het glutennetwerk in je deeg en het bevordert het rijsproces.

Als je olie wilt toevoegen, dan is olijfolie de meest voor de hand liggende optie. De meeste Italiaanse pizzabakkers zullen voor olijfolie kiezen. Neem in dat geval bij voorkeur een extra vergine (extra vierge) olijfolie, aangezien dit de beste kwaliteit olie is van de eerste persing.

Een andere optie is bijvoorbeeld arachideolie (pindaolie). Door pindaolie toe te voegen aan jouw deeg, krijg je een krokantere, minder zachte pizza. Van olijfolie wordt jouw pizza juist wat brosser.

Je kan olijfolie eventueel ook vervangen door andere plantaardige oliën zoals zonnebloemolie, maïsolie of koolzaadolie. Welke olie je ook gebruikt, overschrijd de 3% niet, je deeg wordt dan te vet. 

Tot slot nog een tip wanneer je beter geen olie kan toevoegen aan jouw deeg. En dat is wanneer je jouw pizza gaat bakken op een hoge temperatuur boven de 400 graden Celsius. Vroeger haalde je dit soort hoge temperaturen voornamelijk in een houtoven. Maar tegenwoordig zijn er ook elektrische pizzaovens verkrijgbaar die warmer worden dan 450 graden. Door de hoge temperatuur, en het feit dat olie een warmtegeleider is, loop je meer risico op het verbranden van jouw deeg.

Voor de Pietjes Precies onder ons: we rekenen de hoeveelheid toe te voegen olie uit in grammen. Maar het soortelijk gewicht van olie is 0,92, wat betekent dat 100 ml olie 92 gram weegt. Laten we dit in de boekhouding opnemen als afrondingsverschil. Onze pizza’s zijn hier in ieder geval nog nooit door mislukt.