Een desemstarter maken

Je desem voeden: Als je jouw desemstarter niet gebruikt, dan zet je deze in de koeling. Ongeveer één keer per week tot anderhalve week (dit komt niet heel precies) moet je de starter voeden. Dat doe je door 50 gram starter over te houden en dat deel opnieuw te voeden met gelijke delen bloem (of meel) en water. Het deel van de starter dat je weghaalt kan je gebruiken om mee te bakken. Je kan je desem ook voeden met bijvoorbeeld speltbloem om het een ander smaakaccent te geven, bijvoorbeeld als je jouw pizza’s een keer van speltdeeg wilt maken.

Door je desem te voeden kan je deze in principe oneindig in leven houden. Een desem kan best wat hebben en zal ook niet één-twee-drie bederven. Wacht je echter té lang met voeden, dan kan de desem wel te zuur worden. Vaak is de desem dan nog wel te redden door het voeden weer op te pakken en dit een tijd lang iets intensiever te doen.

Smaakontwikkeling: Je kan een desem zien als een klein ecosysteem waarin verschillende bacteriën en wilde gisten naast elkaar leven. Dit is ook wat iedere desem uniek maakt. Al worden de smaak en zuurgraad van de desem en ook die van het uiteindelijke deeg zeker ook beïnvloed door zaken als het gebruikte meel, de fermentatietijd van het deeg en temperatuur. 

Gistdeeg versus desemdeeg: De van nature aanwezige suikers in pizzadeeg worden omgezet in koolzuurgas (C02) en alcohol, waardoor je deeg rijst. In gistdeeg is het de gist (Saccharomyces cerevisiae) die voor dit proces zorgt. In deeg dat met desem is bereid zorgen de aanwezige wilde gisten voor de alcoholvergisting en C02. Het zijn echter de melk- en azijnzuurbacteriën in de desem die een deel van de koolhydraten (suikers) omzetten in melkzuur, azijnzuur en C02. Door de combinatie aan wilde gisten en bacteriën ontstaat de typische desemsmaak.

Goed om te weten: Omdat in volkorenmeel (of dat nou rogge is of tarwe of spelt) de meeste delen van de graankorrel aanwezig zijn, kan je er goed desem van maken. De meeste micro-organismen bevinden zich in de buitenste delen van de graankorrel.

Nadeel van desem: Pizzadeeg maken met desem komt zeker met enige uitdaging. Het deeg is kwetsbaarder voor scheuren, wat het stretchen van de bodem kan bemoeilijken. Desem is ook gevoelig voor temperatuurschommelingen en luchtvochtigheid. Desemdeeg kan daardoor per bakdag anders aanvoelen. 

Tip: Hou je van de smaak van desem, maar zie je het niet zitten om zelf een desemstarter te maken en te onderhouden? Dan is er een goed alternatief. Italiaanse molens verkopen gedroogd desempoeder. Je vindt het bijvoorbeeld onder de namen criscito, Naturkraft, Lemady of gewoon als gedroogde moedergist. Omdat het gedroogde desem is, werkt dit desempoeder niet meer als rijsmiddel, je moet dus altijd aanvullend nog gist toevoegen aan je deeg. Het desempoeder voeg je toe voor de smaak. 

Is het desem of zuurdesem? Desem en zuurdesem zijn in principe hetzelfde, de termen worden vaak door elkaar gebruikt. In Nederland is in de wet vastgelegd dat (zuur)desem voorkomt uit graan, water en van nature aanwezige micro-organismen uit graan en de omgeving. Zodra er fruit, fruitsap of zuivel (bijvoorbeeld yoghurt) wordt gebruikt om de desemcultuur te maken, mag het volgens de Nederlandse wet geen (zuur)desem meer heten. Een klein percentage droge (bakkers)gist toevoegen aan desem mag wel, maximaal 0,2%.  

Fermentatietijd: circa 5 dagen om de desemstarter te maken; daarna moet de starter voor ieder gebruik ‘gevoed’ worden

Percentage van het hoofddeeg: circa 20%
Smaak: de meest zure van alle starters 

Oorsprong: Waarschijnlijk het oude Egypte

Het effect van desem: smaak en textuur