0
11/11/2025
[VIDEO] Deeg maken met 50, 60 en 70% hydratatie - zijn de verschillen merkbaar?
Written by
Perfect Pizza Flours
46 x views
Voor ons experiment hebben we 3 verschillende bollen deeg gemaakt. We hebben voor allemaal hetzelfde recept aangehouden plus een rijsschema van 24 uur:
- 100% sterke pizzabloem, W-waarde 300/320
- 2% zout
- 0,2% droge gist
- geen olie
Het enige dat per stuk deeg dus varieert is de hydratatie: 50% - 60% en 70% water (= 500, 600 of 700 gram water per kilogram bloem)
50%-deeg:
- De deegmachine heeft best moeite om van de ingrediënten één geheel te maken.
- Het mensel ziet er droog uit. Dat komt omdat sterke bloemsoorten veel water op kunnen nemen, 50% water is voor deze bloemsoort eigenlijk te laag.
- We hebben de ingrediënten gemengd en daarna kort gekneed in de machine. Na een paar minuten hebben we het deeg verder gekneed met de hand om tot één min of meer samengebonden bol deeg te komen.
- Het deeg voelt stug en ziet er grof uit. Aan het begin van het kneden had het de ruwe structuur van bloemkool, na langer kneden ging het meer richting olifantenhuid / leerachtig: met oneffenheden in het oppervlak, dus zeker niet glad en soepel
60%-deeg:
- Veel makkelijker kneedbaar
- Voelt zachter aan
- Kost ook veel minder kracht om te kneden
- Het eindresultaat is een soepel en elastisch deeg
70%-deeg:
- Veel natter en ook plakkeriger
- Opbollen vraagt een iets aangepaste techniek (en licht vochtige handen)
- Deeg met veel water rijst sneller; de bollen zakken ook wat meer uit als gevolg van het gewicht van het water
“ Ik vind dat voordeeg meer invloed heeft op de textuur en smaak van deeg dan de hydratatie”
- Elkin