0
We gaan ons deeg overkneden
475 x views
Kneed je maar heel kort, dan heeft je deeg een lage glutenontwikkeling. Je bol deeg ziet er dan heel grof uit, een beetje vergelijkbaar met de structuur van bloemkool. Als je jouw deeg in deze fase probeert op te rekken, dan zal je merken dat het deeg vrijwel meteen scheurt. Het heeft nog weinig samenhang.
Kneed je langer door, dan kom je vanzelf bij medium glutenontwikkeling. Jouw deeg wordt dan al soepeler en elastischer en ook minder plakkerig. Je kan het deeg ook wat verder oprekken, al zal het ook nu nog vrij snel scheuren. Maar minder snel dan bij lage glutenontwikkeling.
Kneed je nog langer door, dan komt je uiteindelijk bij volledige glutenontwikkeling. Je deeg is dan zacht, soepel en elastisch. En goed oprekbaar zonder dat het scheurt.
Voor het deeg in deze video hebben we een gemiddeld sterke bloemsoort gebruikt met een W-waarde van 260/280. De hydratatie is 60%, zowel van Stefans deeg in de machine als Elkins deeg dat hij met de hand kneedt. We hebben 2% zout toegevoegd aan het deeg (leuk weetje: zout versterkt het glutennetwerk) en we gebruikten 0,2% droge gist.
Als je onze video bekeken hebt, dan heb je gezien dat deeg in de deegmachine op enig moment een omslagpunt bereikt. In plaats van steviger en minder plakkerig, wordt het deeg dan juist weer plakkeriger en minder stevig. Deze fase duurt best lang. Het deeg is dus zeker niet van het ene op het andere moment overkneed. Het is een geleidelijker proces waarbij het deeg steeds wat meer structuur verliest en minder stevig wordt.
Aan het einde van onze kneedtijd van 60 miunten hadden we dus een wat slap deeg in de machine zitten. We waren erg benieuwd hoe dit deeg zich zou gedragen.
We hebben het uit de machine gehaald, afgedekt en een nacht in bulk laten rijzen. De volgende dag was het deeg tot onze verbazing flink gerezen. Onze verwachting vooraf was dat je door te overkneden de glutenstructuur dusdanig zou beschadigen dat het deeg onbruikbaar zou worden. Dat was dus zeker niet zo.
Sterker nog, Elkin heeft, de dag na de opname van deze video, van al het overkneed deeg nog pizza gebakken. Zowel het deeg dat we machinaal hadden gekneed als het met de hand gekneed deeg. Dat ging in beide gevallen verrassend goed. Het deeg scheurde niet en er was nog prima mee te werken. Er was ook niet significant veel verschil te merken tussen beide batches deeg.
Onze voorzichtige conclusie: de factor tijd doet veel met deeg, in goede zin. Ons deeg leek tijdens de rijsfase aardig hersteld van onze kneedmarathon.