0
Sterkte met jouw bloem!
23 x views
Op weg naar De Perfecte Pizza is een van jouw belangrijkste uitdagingen om de gebruikte bloem (of meel) en jouw planning goed op elkaar af te stemmen. Eigenlijk is ‘uitdaging’ nog een understatement: het is cruciaal.
Doe je dit goed, dan ligt het Perfecte Deeg letterlijk voor het oprapen. Doe je dit niet goed, dan kan jouw deeg overrijzen. Of je hebt deeg dat zich heel moeilijk laat vormen tot een pizzabodem omdat het steeds - als elastiek - weer in elkaar krimpt, ook hier gaat iets mis in de afstelling tussen ingrediënt en planning.
Om deeg op het perfecte moment gebruiksklaar te krijgen, moet je twee elementen met elkaar zien te verenigen:
- de rijstijd
- de sterkte van de bloem die jij gebruikt
Iedere bloem- of meelsoort heeft een aanbevolen rijstijd. Grofweg zijn er bloem- en meelsoorten die geschikt zijn voor korte rijstijden (grofweg alles tot 8 uur). En je hebt soorten die speciaal bedoeld zijn voor lange rijstijden (alles vanaf 8 uur tot wel 72 uur). Gebruik je een bloemsoort die bedoeld is voor korte rijstijden, en laat je jouw deeg vervolgens lang rijzen, dan is de uitkomst gegarandeerd mislukt deeg. Hetzelfde geldt voor deeg dat je maar kort laat rijzen, terwijl de bloem bedoeld is voor lange rijstijden. Ook dan maak je geen geweldig deeg.
De rijstijd van jouw deeg hangt nauw samen met wat pizzabakkers de ‘kracht’ of ‘sterkte’ van hun bloem of meel noemen. Broodbakkers noemen dit de ‘bakwaarde’. Tarwe heeft over het algemeen een goede bakwaarde. Dit betekent dat de luchtvorming tijdens het rijzen goed in het deeg vastgehouden wordt. Daarvoor moeten trouwens ook voldoende kwalitatief goede eiwitten (gluten) in het deeg zitten. Rogge heeft bijvoorbeeld een lage bakwaarde en is dus niet erg sterk. Als je pizzadeeg zou maken van alleen roggemeel, dan rijst je deeg onvoldoende.
Een goede vuistregel is dat je pizzadeeg liefst maakt van een gemiddeld sterke of sterke bloemsoort. Met deze soorten kan je namelijk voldoen aan rijstijden van 8 uur en langer. Die lange rijstijd geeft je een smaakvoller en lichter verteerbaar deeg. Zwakke bloemsoorten houden dergelijke lange rijstijden niet vol. Deeg gemaakt van een zwakke bloem is letterlijk minder sterk dan een deeg gemaakt van een sterkere bloemsoort. Vandaar dat pizzabakkers de zwakke soorten links laten liggen, tenzij ze een keer flinke haast hebben.
We horen je denken: leuk Stefan en Elkin dat ik dit nu weet…maar wat is gemiddeld sterk of sterk precies? En hoe weet ik hoe sterk een bepaalde soort bloem is? Staat dat op de verpakking? Allemaal terechte vragen die we gaan beantwoorden aan de hand van de letter W.
“ Weet je de W-waarde van een bloemsoort, dan heb je automatisch ook een indicatie van de juiste rijstijd in handen. De W van Waardevol dus.”
De W-waarde
De sterkte van een bloemsoort wordt uitgedrukt met de letter W met daarachter een getal dat meestal ergens tussen de 90 en 410 ligt.
W + getal vormen samen de W-waarde.
Dus: W150, W200 of W280 of W300. De W-waarde wordt soms ook als dubbel getal vermeld omdat de W-waarde een bandbreedte heeft: W200/220 of W260/280. Het maakt niet veel uit of je een enkel of een dubbel getal ziet, het principe is in alle gevallen hetzelfde. Namelijk: hoe hoger de W, hoe sterker de bloem. En hoe sterker de bloem, hoe langer de rijstijd.
Weet je de W-waarde van een bloemsoort, dan heb je automatisch ook een indicatie van de juiste rijstijd in handen. En dat maakt de W wat ons betreft zo Waardevol. Want een veelgemaakte fout van beginnende pizzabakkers is: de gebruikte bloem combineren met een verkeerde rijstijd. De W-waarde zet jou direct op het juiste rijstijdenspoor, want alle bloemsoorten ter wereld zijn als volgt in te delen:
Zwakke bloem > W90 tot W170
Zwakke bloem ontwikkelt een zwak glutennetwerk, het deeg rijst sneller.
- Gemiddeld eiwitpercentage van 9% tot 12%.
- Vooral geschikt voor koekjes, wafels en zoetwaren waar je geen sterk glutennetwerk voor nodig hebt.
- Geschikt voor korte rust- en rijstijden: circa 2 tot 6 uur in de omgevingstemperatuur of maximaal circa 12 uur in de koeling.
- Zwakke bloem absorbeert ongeveer 50% van zijn eigen gewicht aan water. Dit wil zeggen dat je op iedere kilo bloem ongeveer 500 gram water kunt toevoegen.
- Tarwebloem uit de supermarkt is meestal zwak (circa W150).
Gemiddeld sterke bloem > W180 tot W280
- Geeft een veel sterker glutennetwerk dan zwakke bloem.
- Gemiddeld eiwitpercentage van 12% tot 12,5%, bevat eiwitten met goede glutenvormende eigenschappen.
- Geschikt voor pizzadeeg, brooddeeg en deeg voor verse pasta. En voor het maken van starters.
- Geschikt voor langere rust- en rijstijden: minimaal 8 uur tot 24 uur in de omgevingstemperatuur of circa 24 tot 48 uur in de koeling.
- Absorbeert ongeveer 55% tot 65% van het eigen gewicht in water (=550 tot 650 gram water per kilo bloem). Hoe hoger de W, hoe meer water je meestal kunt toevoegen.
- De favoriete bloem van veel Napolitaanse pizzabakkers.
Sterke bloem > W300 tot W410
- Geeft een sterk glutennetwerk. Rijst daardoor langzamer.
- Hoog eiwitpercentage van 13% tot 14% met goede glutenvormende eigenschappen.
- Geschikt voor pizzadeeg, brooddeeg, brioche, ciabatta en verse pasta. En voor het maken van starters.
- Geschikt voor lange rijstijden: minimaal 10-12 uur tot maximaal 36 uur in de omgevingstemperatuur of circa 2 tot 4 dagen in de koeling.
- Sterke bloem kan 65% tot circa 80% van het eigen gewicht aan water absorberen (=650 tot 800 gram water per kilo bloem) en is dus geschikt voor deeg met een hoge hydratatie.
- Manitoba is met een W-waarde van 350 of hoger de allersterkste bloemsoort die je kan vinden. Manitoba kan tot wel 100% van het eigen gewicht aan water absorberen.
Scan de barcode en ontdek de W
Je weet nu dat je op zoek moet naar de W-waarde. Maar waar vind je die? Opvallend genoeg zetten lang niet alle molens de W-waarde op hun verpakkingen. Het is eerder omgekeerd: slechts een enkele molen doet dit wel.
Als je goed zoekt, kan je de W-waarde meestal wel ergens vinden op de website van de molenaar. Een veel makkelijkere oplossing is om de Perfect Pizza Flours-app te gebruiken. Met de app scan je snel en simpel de barcode van een willekeurig pak bloem. De app toont jou vervolgens de belangrijkste eigenschappen van jouw bloem. Je ziet in één oogopslag de W-waarde en ook de aanbevolen rijstijden.
Hoe wordt de W-waarde bepaald?
De W-waarde wordt vastgesteld met behulp van de Alveograaf van Chopin. In dit apparaat wordt een klein stukje deeg opgeblazen als een ballon, tot het knapt. Het breekpunt zegt iets over de kwaliteit van de eiwitten in het deeg. Een hoger percentage eiwit levert een hogere W-waarde op. Behalve de W-waarde worden met de alveograaf ook de P- en L-waarde bepaald. De waarden houden alle drie verband met elkaar. De P zegt iets over de stevigheid van het deeg. De L geeft de rekbaarheid van het deeg aan.-
Delen :
