Deeg brouwen met Biergist

Onze 4 gebruikte biergisten

Pineapple passion
Soort gist: Saccharomyces cerevisiae
Active dry yeast (ADY)
€4,99 voor 11 gram

 

Philly Sour 
Soort gist: Lachancea spp
Active dry yeast (ADY)
€3,99 voor 11 gram



 

Novalager 
Soort gist: Saccharomyces pastorianus
Active dry yeast (ADY)
€4,59 per 11 gram


 

Wit 
Soort gist: Saccharomyces cerevisiae
Active dry yeast (ADY)
€3,95 per 11 gram

De ‘normale’ bakkersgist die we gebruikt hebben om te kunnen vergelijken

Soort gist: Saccharomyces cerevisiae
Active dry yeast (ADY)
€3,78 per 100 gram (=omgerekend €0,38 per 10 gram)

Active dry yeast of instantgist?
Als je online zoekt naar wat ‘active dry yeast’ (ADY) precies is, dan duiken er tal van webpagina’s op die allemaal zeggen dat ADY een gedroogde gist is die je eerst moet activeren (hydrateren) voor je het gebruikt. Instantgist, ook een droge gist, hoef je daarentegen niet eerst te activeren. Wij gebruiken eigenlijk altijd ADY om ons pizzadeeg te maken. Wij activeren de gist vooraf eigenlijk nooit en voegen het rechtstreeks toe aan de bloem. We hebben met deze werkwijze nog nooit negatieve effecten ondervonden. Op de verpakking van de Caputo-gist, eveneens een ADY, staat dat je het niet eerst in water hoeft op te lossen.

Hoge gisting of lage gisting?

Bierbrouwers maken onderscheid tussen hoge en lage gisting. Bij hoge gisting drijft de gist (Saccharomyces cerevisiae) boven op het wort. Hoge gisting vindt plaats bij een temperatuur tussen de 15 en 25 °C. Voor brouwers zijn deze temperaturen uitdagend omdat de kans op ongewenste bacteriën toeneemt. Het eindresultaat kan daardoor schommelen.. 

Bij lage gisting (Saccharomyces pastorianus) zakt de gist naar de bodem van de brouwkuip. Lage gisting vindt plaats bij lagere temperaturen, meestal tussen de 4 en 12 °C. Lage gisting duurt langer dan bovengisting, maar is minder bevattelijk voor bacteriën. Het eindresultaat is daarom voorspelbaarder. Pilsener is het bekendste soort ondergistend bier.

Hoewel pizzabakkers niet werken met de termen hoge en lage gisting, zit er wel een aardige parallel in de vergelijking tussen bier brouwen en pizzadeeg maken. Je hebt als pizzabakkers immers de keus om jouw deeg in de omgeving of in de koeling te laten fermenteren. Dat zou je wat de temperatuur betreft kunnen vergelijken met de hoge of lage gisting. 

Voor deze video hebben wij trouwens geen onderscheid gemaakt in temperatuur. We hebben al ons deeg, met de verschillende gisten, allemaal dezelfde behandeling gegeven. Al ons deeg hebben wij laten rusten (bulk) en rijzen (bolletjes) in de omgeving, er is dus geen koeling aan te pas gekomen.

Mogelijk dat er (andere) smaakverschillen zouden zijn opgetreden als wij de Saccharomyces cerevisiae-soorten in de omgeving en de Saccharomyces pastorianus in de koeling hadden laten ontwikkelen. Dit hebben we voor deze video niet getest.