0
21/08/2025
Deeg brouwen met Biergist
Written by
Perfect Pizza Flours
824 x views
En dat deed bij ons de volgende vragen rijzen:
- Is biergist hetzelfde als gist waar je als pizzabakker deeg mee maakt?
- Kan je met biergist überhaupt pizzadeeg brouwen?
- Wat doen verschillende (bier)gisten met de smaak van jouw pizzadeeg?
In onderstaande video maken we deeg met deze biergisten en testen we de smaak.
“ Instantgist, ook een droge gist, hoef je daarentegen niet eerst te activeren”
Onze 4 gebruikte biergisten
Pineapple passion
Soort gist: Saccharomyces cerevisiae
Active dry yeast (ADY)
€4,99 voor 11 gram
Philly Sour
Soort gist: Lachancea spp
Active dry yeast (ADY)
€3,99 voor 11 gram
Novalager
Soort gist: Saccharomyces pastorianus
Active dry yeast (ADY)
€4,59 per 11 gram
Wit
Soort gist: Saccharomyces cerevisiae
Active dry yeast (ADY)
€3,95 per 11 gram
De ‘normale’ bakkersgist die we gebruikt hebben om te kunnen vergelijken
Soort gist: Saccharomyces cerevisiae
Active dry yeast (ADY)
€3,78 per 100 gram (=omgerekend €0,38 per 10 gram)
Active dry yeast of instantgist?
Als je online zoekt naar wat ‘active dry yeast’ (ADY) precies is, dan duiken er tal van webpagina’s op die allemaal zeggen dat ADY een gedroogde gist is die je eerst moet activeren (hydrateren) voor je het gebruikt. Instantgist, ook een droge gist, hoef je daarentegen niet eerst te activeren. Wij gebruiken eigenlijk altijd ADY om ons pizzadeeg te maken. Wij activeren de gist vooraf eigenlijk nooit en voegen het rechtstreeks toe aan de bloem. We hebben met deze werkwijze nog nooit negatieve effecten ondervonden. Op de verpakking van de Caputo-gist, eveneens een ADY, staat dat je het niet eerst in water hoeft op te lossen.
Hoge gisting of lage gisting?
Bierbrouwers maken onderscheid tussen hoge en lage gisting. Bij hoge gisting drijft de gist (Saccharomyces cerevisiae) boven op het wort. Hoge gisting vindt plaats bij een temperatuur tussen de 15 en 25 °C. Voor brouwers zijn deze temperaturen uitdagend omdat de kans op ongewenste bacteriën toeneemt. Het eindresultaat kan daardoor schommelen..
Bij lage gisting (Saccharomyces pastorianus) zakt de gist naar de bodem van de brouwkuip. Lage gisting vindt plaats bij lagere temperaturen, meestal tussen de 4 en 12 °C. Lage gisting duurt langer dan bovengisting, maar is minder bevattelijk voor bacteriën. Het eindresultaat is daarom voorspelbaarder. Pilsener is het bekendste soort ondergistend bier.
Hoewel pizzabakkers niet werken met de termen hoge en lage gisting, zit er wel een aardige parallel in de vergelijking tussen bier brouwen en pizzadeeg maken. Je hebt als pizzabakkers immers de keus om jouw deeg in de omgeving of in de koeling te laten fermenteren. Dat zou je wat de temperatuur betreft kunnen vergelijken met de hoge of lage gisting.
Voor deze video hebben wij trouwens geen onderscheid gemaakt in temperatuur. We hebben al ons deeg, met de verschillende gisten, allemaal dezelfde behandeling gegeven. Al ons deeg hebben wij laten rusten (bulk) en rijzen (bolletjes) in de omgeving, er is dus geen koeling aan te pas gekomen.
Mogelijk dat er (andere) smaakverschillen zouden zijn opgetreden als wij de Saccharomyces cerevisiae-soorten in de omgeving en de Saccharomyces pastorianus in de koeling hadden laten ontwikkelen. Dit hebben we voor deze video niet getest.
Van links naar rechts op de foto: 1. Bakkersgist; 2. Belgisch Wit; 3. Pineapple Passion; 4. Novalager; 5. Philly Sour
De foto van de deegbollen is gemaakt vlak voor we er in de video pizza’s mee gingen bakken. Het grootste zichtbare verschil is dat de rijzing van de Philly Sour-bollen duidelijk minder snel ging dan de rest. Deze bolletjes zijn wat platter en hebben wat minder volume dan de rest.
Het is op de foto misschien niet heel goed te zien, maar de bollen die helemaal links liggen, gemaakt met bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae), hadden wel duidelijk het meeste volume van allemaal. Al bleven Wit en Pineapple Passion (eveneens allebei Saccharomyces cerevisiae) daar niet heel ver bij achter.
De Novalager (Saccharomyces pastoriales) bleef daar net iets bij achter, al waren dat ook prima luchtige bollen deeg.
Conclusie
Je kan van biergist dus prima pizzadeeg maken. De beloofde smaakaccenten die zich door de gist zouden vormen als je bier gaat brouwen, zijn in pizzadeeg nauwelijks terug te proeven. Alleen de Philly Sour sprong er qua smaak (fris-zuur) voor ons duidelijk uit. Maar of dat het geld voor de gist waard is? Het is wat ons betreft goedkoper en effectiever om je deeg te maken met een starter als je op zoek bent naar dit type smaakprofiel.
Kan je bier brouwen van bakkersgist?
Wij hebben dit niet zelf getest - we zijn pizzabakkers, geen bierbrouwers - maar vonden online wel verhalen van bierbrouwers die bakkersgist hebben gebruikt voor hun brouwsels. Conclusie: bakkersgist werkt wel voor fermentatie, maar brouwersgisten geven betere resultaten en stijlverschillen. Vandaar dat er op biergisten duidelijk vermeld staat voor welke stijl bier (lager, IPA, tripel, wit, etc) de betreffende gist geschikt is.
Soorten Biergist voor Elk Bier Brouwsel
Bij Brouwland bieden ze een uitgebreide selectie van brouwersgisten, perfect voor verschillende bierstijlen:
- Lage Gisting (Saccharomyces Pastorianus): Ideaal voor het brouwen van lagers en pilsners. Lage gisting gist fermenteert bij lagere temperaturen en zorgt voor een zuivere, frisse smaak.
- Hoge Gisting (Saccharomyces Cerevisiae): Perfect voor ales, IPA's, tripels en andere bovengistende bieren. Hoge gisting gist fermenteert bij hogere temperaturen en creëert rijke, complexe smaakprofielen.
- Spontane Gisting (Brettanomyces): Voor speciale bieren zoals lambiek en geuze. Deze gist geeft een unieke, wilde smaak aan je bier.